Pilav Neden Lapa Olur?

[Ziraatcı Fidan]

Pilav yaparken neden bazen lapa olur? Öyle ki, insan kendini bir anda mutfakta saatlerce uğraşmış ama sonuçta hayal kırıklığına uğramış bir aşçı gibi hissedebiliyor. Hani öylece sofraya koyarsın, ama bir bakmışsın pilav taneleri birbirine yapışmış, yumuşamış. Belki suyu fazla kaçırdın, belki de pirincin cinsi seni yanılttı. Aslında, bu sorunun kökeninde birkaç farklı etken yatıyor ve her biri pilavın lapa olmasına neden olabiliyor.

Biraz da pirinç seçimine değinelim. Türk mutfağında en çok tercih edilen baldo pirinç, suyu güzel çekip tane tane kalmasıyla bilinir. Ancak, bazen elimizdeki pirinç beklentileri karşılamaz; bu durumda da sonuç hayal kırıklığı olabilir. Pirincin cinsi bir yana, yıkama işlemi de önemli. Pirinçleri yıkarken nişastayı tamamen arındırmadığımızda, bu nişasta pilavın lapa olmasına yol açabilir. Pirinçleri birkaç kez yıkamak, suyun berrak hale gelmesini sağlamak bu nedenle önem kazanıyor. Ama abartmak da iyi değil, abartırsan da pirinçler kırılabilir.

Pişirme sürecine de dikkat çekmek lazım. Pilav yaparken genellikle su oranı ve pişirme süresi kritik noktalardır. Su oranını doğru ayarlamamak ve pilavı yeterince dinlendirmemek pilavın lapa olmasına neden olur. Genelde bir bardak pirince bir buçuk bardak su önerilir, ama bu oran pirincin cinsine göre değişebilir. Su oranını düzgün ayarladın diyelim, peki ya pişirme tekniği? Pilavın suyunu çektikten sonra ocaktan alıp dinlendirmezsen, buharla pişmeye devam eder ve sonuç yine lapa olabilir. Dikkat et, pilavını dinlendir, bir beze sarıp demlendirmek iyi bir fikir olabilir.

Bir de yağ meselesi var tabii. Pilavın güzel ve tane tane olması için yağ miktarı ve türü de önemli. Zeytinyağı mı, tereyağı mı? Her ikisinin de lezzeti farklıdır ve pilava kattığı doku da değişir. Az yağ kullanırsan pilav kuru kalabilir, fazla kullanırsan beklediğin gibi olmaz. Her şey kararında olmalı. Ama işin sırrı sadece yağda da değil, pişirirken karıştırma tekniği de etkili. Pilavı çok karıştırırsan taneler birbirine yapışır; bu yüzden karıştırırken nazik olmak ve fazla müdahale etmemek en iyisi.

Peki son olarak, pilav yaparken nelere dikkat etmelisin? Biraz da ipuçlarından bahsedelim. Pilavı pişirirken kapağını sık sık açmamak, pilavın buharının kaçmaması için önemlidir. Ayrıca, pilav piştikten sonra üzerine temiz bir bez örtmek, buharın yoğunlaşmasını ve pilavın lapa olmasını engeller. Bunlar küçük ama etkili detaylar. Her aşamada dikkatli ve sabırlı olursan, pilavın lapa değil tane tane olur. Yani, işin sırrı biraz dikkat, biraz da sevgiyle...