Kuru Fasulye Ve Nohut Pişirirken Gaz Yapmaması İçin Geleneksel Yöntemler

[Batuhan Alp]

Küçükken annem mutfakta fasulye pişirirken hep dikkatimi çekerdi. Bir avuç dolusu fasulye, koca tencere dolusu su, ama ne hikmetse, bir türlü gaz yapmazdı. İşte, annemin mutfak sırlarından biri: fasulyeyi bir gece önceden suda bekletmek. Evet, o kadar basit. Ama suda bekletmenin suyun sıcaklığıyla ne ilgisi var? Ilık mı soğuk mu, hangisi daha iyi? Aslında bu konuda epey tartışılmıştır. Kimisi ılık suyun daha iyi olduğunu söyler, kimisi soğuk suyun. Deneyerek bulmak en iyisi belki de...

Nohut, fasulyenin kuzeni gibi. Aynı aileden gelmişler ama karakterleri farklı. Nohutun gaz yapmaması için de farklı yöntemler var. Annem, nohutları pişirmeden önce bir gece önceden suya koyardı ama bu sefer işin içine biraz da karbonat katardı. Karbonat mı? Evet, karbonat. Gaz problemini büyük ölçüde çözüyor. Ama aman dikkat, fazla kullanınca tadı acılaşabilir. Kararında kullanmak şart. Peki ya karbonatsız olur mu? Olur tabii, ama...

Gaz yapmayan fasulyenin sırrı, sadece suya yatırmakla bitmiyor. Bir de pişirme sırasında dikkat edilmesi gerekenler var. Mesela, fasulyeleri kaynattıktan sonra ilk suyunu döküp yeni su eklemek. Bu yöntem, gaz yapıcı olası maddelerin büyük kısmını dışarı atar. Ancak, besin değerini de bir miktar kaybeder. Bu yüzden, neyi ne kadar göze alabildiğiniz önemli. Gaz mı, besin mi? İşte hayatın zor seçimlerinden biri...

Bazen düşünüyorum da, neden bu kadar basit bir tarif bu kadar karmaşık hale gelir? Sonuçta fasulye pişiriyoruz, atomu parçalamıyoruz. Ama işte, ayrıntılar önemlidir. Özellikle de mutfakta. Mesela, pişirme süresi. Fasulyeyi yeterince pişirmezseniz, gaz yapıcı maddeler tam olarak çözünmeyebilir. Onun için pişme süresini iyi ayarlamak lazım. Peki ya düdüklü tencere mi, normal tencere mi? İşte bu da ayrı bir tartışma konusu...

Bir de şu var, pişirdikten sonra bir süre dinlendirmek. Evet, dinlendirmek. Tıpkı bir dost sohbeti gibi, yemek de dinlenince tadını daha iyi bulur. Fasulye ve nohut da öyle. Piştikten sonra bir süre kendi suyunda bekletmek, lezzetini artırır. Ama dikkat, fazla da bekletmeyin yoksa...