Derin Dondurucuda Sebze Saklama: Şok Haşlama (Blanching) Yapılmalı Mı?

[Gamze Kurt]

Derin dondurucuda sebze saklama işi, bildiğiniz gibi, biraz kafa karıştırıcı olabilir. Şok haşlama yapmalı mıyız, yapmamalı mıyız? İşin aslı şu; eğer sebzeleri dondurucuya atmadan önce bir şok haşlamadan geçirmezseniz, o rengarenk sebzelerinizin zamanla solup gittiğini, tadının da giderek yavanlaştığını üzülerek fark edebilirsiniz. Evet, ilk başta biraz uğraştırıcı gibi görünebilir ama uzun vadede o taptaze lezzeti korumanın başka yolu yok. Vallahi billahi, denemeden bilemezsiniz.

Şok haşlama dediğimiz olay, sebzeleri kısaca kaynar suya batırıp ardından soğuk suya dalmak gibi bir şey. Neden mi? Çünkü bu işlem, sebzelerin içindeki enzimlerin aktivitesini durduruyor ve böylece dondurucuda geçirdiği süre boyunca rengini, dokusunu ve tadını koruyor. Yani, o havuçlar turuncu, brokoliler yemyeşil kalıyor. Ha, tabii bu işlemi yaparken süreyi kaçırmamak da önemli. Yoksa brokoli yerine yeşil püreyle karşılaşabilirsiniz.

Peki, her sebze için gerekli mi bu işlem? Belki de değil. Mesela soğan ve biber gibi bazı sebzeler, şok haşlamayı pek umursamıyor. Onlar zaten doğaları gereği dayanıklılar. Ama bezelye, fasulye, brokoli gibi narin ruhlu sebzeler, haşlanmayı önceden yapmazsanız, dondurucuda o eski ihtişamını kaybedebilir. Yani, bazıları için şok haşlama hayat memat meselesi. Kısa sürede alacağınız bu önlem, uzun vadede büyük fark yaratır.

Bir de işin pratik tarafı var. Şok haşlama yaptıktan sonra, sebzeleri tek seferde kullanacağınız miktarlarda paketlemek en iyisi. Böylece, her seferinde dondurucuda büyük bir blokla uğraşmak zorunda kalmazsınız. Tabii, bu işlemi bir düzen içinde yaparsanız, dondurucunuzda Tetris oynamak zorunda kalmadan her şeyi yerleştirebilirsiniz. İşte o zaman "Ben bu işi çözdüm!" diyebilirsiniz.

Sonuç olarak, şok haşlama yapmadan sebze dondurmak, biraz da kumar oynamak gibi. Şansa bırakırsanız, belki ilk etapta bir şey olmaz ama zamanla pişman olabilirsiniz. Kısacası, işin püf noktası sabır ve biraz da ön hazırlık. Deneyip görün, zaten bir kez alışınca vazgeçemezsiniz.